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土豆是莖。植物生長在地下的叫做根，生長在地上的叫做莖，但是土豆卻不一樣，土豆是塊莖，是匍匐莖的頭部膨脹變大形成的。除了土豆，像紅薯、木薯、山藥等植物也是一樣，生長在地下的是莖。土豆表面上長有芽眼，能發芽并可以生長成完整的植株，符合莖的特征。在形態學上管它叫這個也是一個變態莖，相對于馬鈴薯植株來說就是它營養物質的儲存的倉庫。
土豆果實為莖塊狀，扁圓形或高15~80 cm，球形，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長圓形，直徑約3~10 cm，外皮白色、淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。
黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用。
同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝產達1500公斤，比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時，由于該品種抗病性的提高，在生產中大大降低了農藥的使用劑量，有利于生產出無污染、無公害的綠色食品。
塊莖含有豐富淀粉，為貯藏器官，可作繁殖材料，其上按葉序排列著生許多芽稱“芽眼”。
馬鈴薯塊莖的芽眼一般按3／8的葉呈螺旋狀排列，基部芽眼少，頂部多，芽眼下方有殘存的葉痕，稱“芽眉”。
