首頁 > 生活常識發面放白糖起什么作用(蒸制面食中為什么要添加糖)

發面放白糖起什么作用(蒸制面食中為什么要添加糖)

在制作饅頭或者蒸制面食時經常會使用到糖。那你知道糖在其中都扮演什么角色嗎?首先我們需要了解一下糖的種類。一、糖的種類糖的種類很多,比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡

在制作饅頭或者蒸制面食時經常會使用到糖。那你知道糖在其中都扮演什么角色嗎?首先我們需要了解一下糖的種類。

發面放白糖起什么作用(蒸制面食中為什么要添加糖)

一、糖的種類

糖的種類很多,比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、乳糖等都可用于食品加工。在饅頭和蒸制面食中常用的糖是蔗糖類。

常使用的蔗糖產品有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。其中白砂糖使用得最多。

1.白砂糖

白砂糖為結晶狀,顏色潔白,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過加工制得的。白砂糖的特點是溶解度很大,不易吸潮。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。

2.黃(紅)砂糖

黃砂糖或紅砂糖的晶粒表面糖蜜未洗凈,并且未經脫色,顯黃色或紅色。

其特點是極易吸潮,不耐保存,無機雜質較多。此種糖內雜物、水分較多,使用時應加以預處理。

因黃砂糖具有特殊的醫療保健和著色作用,加上口味獨特,顏色誘人,在很多食品中有所使用。

比如糖三角饅頭和紅糖開花饅頭等產品多選用紅砂糖,使得饅頭的色澤和風味更加誘人。

3.綿白糖

又稱綿砂糖和白糖,顏色潔白,具有光澤,由白砂糖加入2.5%左右轉化糖漿或飴糖制成,因此晶粒大小均勻,質地綿軟、細膩、甜度較高。

因為顆粒微小而易于攪拌和溶解,饅頭、面包、餅干、蛋糕等面食加工時可直接在調粉時加入。綿白糖易結塊。

二、糖在饅頭和蒸制面食中的作用

蒸饅頭的時候,很多人好奇一個問題,蒸饅頭時為什么要放白糖?其實這都是經驗教訓,一句話總結,白糖可以活躍酵母菌,幫助面粉發酵,讓蒸出的饅頭更暄軟。

具體的化學公式,咱也不一一講解了,大致說一下,酵母菌是一種微生物,它通過自我繁殖來增加氣體,讓面團迅速脹氣來。除此之外還有以下幾個方面的作用。

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