admin 在制作饅頭或者蒸制面食時經常會使用到糖。那你知道糖在其中都扮演什么角色嗎？首先我們需要了解一下糖的種類。
一、糖的種類
糖的種類很多，比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、乳糖等都可用于食品加工。在饅頭和蒸制面食中常用的糖是蔗糖類。
常使用的蔗糖產品有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。其中白砂糖使用得最多。
1.白砂糖
白砂糖為結晶狀，顏色潔白，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過加工制得的。白砂糖的特點是溶解度很大，不易吸潮。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。
2.黃（紅）砂糖
黃砂糖或紅砂糖的晶粒表面糖蜜未洗凈，并且未經脫色，顯黃色或紅色。
其特點是極易吸潮，不耐保存，無機雜質較多。此種糖內雜物、水分較多，使用時應加以預處理。
因黃砂糖具有特殊的醫(yī)療保健和著色作用，加上口味獨特，顏色誘人，在很多食品中有所使用。
比如糖三角饅頭和紅糖開花饅頭等產品多選用紅砂糖，使得饅頭的色澤和風味更加誘人。
3.綿白糖
又稱綿砂糖和白糖，顏色潔白，具有光澤，由白砂糖加入2.5%左右轉化糖漿或飴糖制成，因此晶粒大小均勻，質地綿軟、細膩、甜度較高。
因為顆粒微小而易于攪拌和溶解，饅頭、面包、餅干、蛋糕等面食加工時可直接在調粉時加入。綿白糖易結塊。
二、糖在饅頭和蒸制面食中的作用
蒸饅頭的時候，很多人好奇一個問題，蒸饅頭時為什么要放白糖？其實這都是經驗教訓，一句話總結，白糖可以活躍酵母菌，幫助面粉發(fā)酵，讓蒸出的饅頭更暄軟。
具體的化學公式，咱也不一一講解了，大致說一下，酵母菌是一種微生物，它通過自我繁殖來增加氣體，讓面團迅速脹氣來。除此之外還有以下幾個方面的作用。
