黑茶制作工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶(茯茶)、四川黑茶(邊茶)、藏茶、云南黑茶(普洱茶)、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶(茯茶)(俗稱黑五類)。

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安化黑茶工藝流程

安化黑茶的工藝流程分為殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥4個步驟，即先通過高溫殺青，除去茶葉的青草氣味，使得茶青柔軟，并經(jīng)過搓揉使其細胞破裂，然后促成渥堆發(fā)酵，最后用松柴明火使其干燥。

具體步驟如下：

1、高溫殺青

殺青是通過高溫作用抑制酶的活動，除出青草氣，發(fā)揮茶葉特有的清香；并使部分水分蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，便于揉捻。殺青方法有手工和機械操作兩種，其作用基本相同。

2、揉捻

通過揉捻，使茶葉成條或有折皺。并使葉細胞組織破裂，茶汁附著于葉面，易于沖泡，為渥堆時的物理化學變化創(chuàng)造條件。

3、渥堆

渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復雜變化，塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過程。揉捻后的葉子堆放在墊子上，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。根據(jù)堆溫變化，會適時翻動1-2次。

4、烘焙干燥

黑毛茶加工過程中，干燥工藝則采用在七星灶上用松柴明火，分層累加濕坯（使安化黑茶滋味變得更加醇和），長時間一次性干燥方法。

制作注意點

經(jīng)過初步的工藝之后，即制成黑毛茶。而安化黑茶的緊壓茶系列產(chǎn)品，部分采用自然晾置干燥，如安化千兩茶踩制后要經(jīng)40余天日曬夜露，自然干燥。在此過程中茶葉內(nèi)的水分在一種周期性的變溫條件下，不斷的緩慢蒸發(fā)和重新分布，最后達到滿足長期貯藏的適度干燥狀態(tài)，這一過程實際上也是造就安化黑茶獨特品質(zhì)的重要工序。而黑毛茶制作完成，再經(jīng)過獨特的工藝即制成各種茶品

湘尖加工工藝流程

篩分→揀剔→高溫氣蒸→提包裝茶→緊壓→捆包→刷字→晾置。

黑磚、花磚加工工藝流程

篩茶→截茶→拼堆→蒸茶→壓磚→退磚→干燥，干燥溫度≤65℃。

茯磚加工工藝流程

毛茶篩拼→汽蒸→渥堆→稱茶蒸壓→發(fā)花→干燥。發(fā)花須在特制的烘房內(nèi)進行。25℃