1、未成熟的柿子里含有大量的可溶性單寧質（鞣酸），單寧質有很強的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺神經末梢產生興奮，而有“澀”的感覺。

2、這種澀并不是一種味覺，因為口腔粘膜上面沒長味蕾，只是柿子里的單寧質刺激了口腔粘膜上面的神經末梢，從而產生興奮，再傳到大腦以后產生了感覺。不只是柿子，任何一種植物的果實中都含有丹寧。蘋果，櫻桃，葡萄這些水果中都含有這種物質。只是，在柿子中比較多。

3、丹寧是植物果實在沒有成熟時所含有的物質。丹寧酸別名有鞣質、單寧，是一種黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片，有特異微臭，味極澀。為收斂劑，能沉淀蛋白質，與生物堿、甙及重金屬等均能形成不溶性復合物。