在廣州,說起番禺光皮乳豬,食客們都會豎起大拇指,大贊傳統、有特色且美味。相傳光皮乳豬創自番禺人孔旺記之手。

后來,脆皮乳豬傳回家鄉番禺,本地的茶樓食市爭相仿做。改革開放后,本地廚師在傳承傳統做法的基礎上,加以創新,不斷迎合食客的品味要求,將“番禺光皮乳豬”發展成為獨具地方特色的粵式名菜之一。

光皮乳豬

尋味歷史

“乳豬”的起源，歷史悠久。據南北朝《齊民要術》記載，1400多年前中國燒乳豬技藝已相當精湛。清代時曾傳遍各地，但至清末民初，只有廣州久盛不衰。在廣州，說起番禺光皮乳豬，食客們都會豎起大拇指，大贊傳統、有特色且美味。

相傳光皮乳豬創自番禺人孔旺記之手。孔旺記，原名孔昭旺，番禺石碁小龍村人。清光緒初年在廣州小馬站附近經營豬肉生意。有一次赴宴，客人對燒肉這道菜頗有微詞，說燒肉皮厚肉粗，如同嚼爛布云云。孔旺記亦深有同感，他突發奇想，倘若將未長骨架的豬仔做燒豬，那不就皮薄肉嫩了嗎？孔旺記回家后迫不及待地試燒起來，反復摸索配料、上色涂醬、燒制等整套工序，終于成功燒制出光滑紅潤俗稱“玻璃皮”的乳豬，呈現出皮化、甘香酥脆、色澤鮮紅、肉嫩鮮滑、口味甚佳等特點。不久“孔旺記”的脆皮乳豬風靡省城。

后來，脆皮乳豬傳回家鄉番禺，本地的茶樓食市爭相仿做。改革開放后，本地廚師在傳承傳統做法的基礎上，加以創新，不斷迎合食客的品味要求，將“番禺光皮乳豬”發展成為獨具地方特色的粵式名菜之一。

尋味美食

番禺光皮乳豬是番禺賓館30多年馳名菜式之一。番禺賓館燒臘師傅在用傳統古法（木炭）烤制的基礎上，加以創新發展，既保留傳統風味，又有悅目的觀感。這道菜曾經招呼過很多政要，如霍英東、何賢等等，這道菜曾經見證過番禺很多重要歷史時刻。 番禺光皮乳豬選用廣東的小豬，經過砍、劈、燙皮，過冷，腌制，上叉定性，上麥芽糖醋水，烘烤，風干等多道復雜工序，再用精選的木炭烤制，燒出的乳豬皮油光靚麗，金如琥珀，皮薄香脆，柔嫩香濃，入口松化，還帶著一點點炭香味，齒頰留香，回味無窮。 1.宰豬后快速燙皮，再放到冷水池中過冷河； 2.用刀戒豬后下味料腌味，上叉定型； 3.在風干之前還要上脆皮水，里面主要有麥芽糖和醋，醋可以讓豬皮變得更脆，麥芽糖則可以讓乳豬顏色更漂亮； 4.在豬的內籠涂上乳豬醬，放入傳統的炭爐里面燒30分鐘，燒的過程中，還需要人手翻轉乳豬； 5.出爐前再幫豬上一上油，乳豬皮油光靚麗，金黃如琥珀； 6.再將乳豬片起，皮、膏、肉分明的一塊塊，入口熱辣辣，皮薄香脆，肉酥香濃松化。